Glossários - Agricultura

(1) O termo deriva do nome de Louis Pasteur que em 1860-1864 demonstrou que aquecendo o vinho a determinada temperatura durante um determinado período de tempo evitava-se a sua decomposição. Actualmente o termo é empregue para designar o tratamento térmico realizado a temperaturas moderadas para reduzir o número de microrganismos deterioradores e inactivar os microrganismos patogénicos sem causar a esterilização do produto. Embora seja um termo normalmente associado ao leite a pasteurização é usada para tratar diversos tipos de alimentos como por exemplo polpa de frutas. O binómio tempo e temperatura envolvido na pasteurização varia de acordo com o alimento. Para a manter e garantir a segurança do alimento a pasteurização deve ser seguida do empacotamento do produto para evitar a recontaminação microbiana. Alimentos pasteurizados devem ser estocados a baixa temperatura para impedir a multiplicação das bactérias que sobreviveram ao tratamento térmico e a germinação de esporos microbianos resistentes à temperatura do tratamento. (2) Processo pelo qual é modificada a característica de uma determinada substância ou produto que consiste no seu aquecimento a temperatura não elevada (entre 50-70oC) por tempo relativamente prolongado e em seguida submetido a resfriamento súbito obtendo-se assim a morte apenas dos germes patogénicos. Este processo é bastante utilizado para conservação e melhoria da qualidade de produtos principalmente leite polpa de frutas entre outros.